Белковые молекулы слишком крупные, чтобы всасываться в кровь напрямую. Поэтому пищеварительный тракт последовательно разбирает белок на все более мелкие фрагменты - до тех пор, пока они не превратятся в аминокислоты и короткие пептиды, способные проникнуть через стенку кишечника. Давай пройдем этот путь шаг за шагом, съев небольшой кусочек мяса.

Остановка 1. Ротовая полость

Во рту белок не переваривается, здесь происходит механическое измельчение: зубы разрывают волокна мяса, слюна смачивает пищу, формируется пищевой комок.

Остановка 2. Желудок

Наш пережеванный кусочек мяса попадает в желудок, и вот здесь начинается переваривание белка. Желудок выделяет соляную кислоту, которая:

• создает кислую среду (pH около 1,5–3,5);
• денатурирует белки - то есть раскручивает их сложную трехмерную структуру, делая доступными для ферментов;
• активирует главный фермент желудка - пепсин.

Пепсин расщепляет белки на более короткие цепочки - пептиды. Он работает только в кислой среде, поэтому соляная кислота для него критически важна. В желудке белок проводит от 1 до 4 часов, в зависимости от состава пищи и индивидуальных особенностей.

Остановка 3. Тонкая кишка

Основное переваривание белка происходит именно здесь. Сюда наше мясо попадает из желудка в виде кислой кашицы, и тогда в дело вступают ферменты поджелудочной железы: трипсин, химотрипсин, карбоксипептидаза, эластаза. Эти ферменты работают в нейтральной или слабощелочной среде. Поэтому организм сначала нейтрализует кислоту из желудка с помощью бикарбоната, который выделяет поджелудочная железа. Это важно: если среда не станет подходящей, ферменты просто не смогут работать.

Ферменты поджелудочной железы расщепляют пептиды на более мелкие фрагменты - ди- и трипептиды, а также отдельные аминокислоты. Дополнительно работают собственные ферменты тонкой кишки (например, аминопептидазы), которые завершают расщепление до аминокислот.

Всасывание в кровь

Когда белок разобран на аминокислоты и короткие пептиды, они всасываются через стенку тонкой кишки в кровь. Это происходит с помощью специальных транспортных систем - белков-переносчиков.

После всасывания аминокислоты попадают в воротную вену и направляются в печень. Печень, как главный распределительный центр, решает, что делать с каждой аминокислотой. Тут несколько вариантов:

• использовать для синтеза собственных белков;
• превратить в другие аминокислоты;
• использовать для энергии;
• отправить в другие органы и ткани.

Куда девать остатки

Не все переваривается идеально. Часть белка может не расщепиться полностью и попасть в толстую кишку. Там его ферментируют бактерии, что может вызывать газообразование и дискомфорт, особенно если белка много или он плохо переваривается. Кроме того, небольшая часть белка может выводиться с калом.

Что влияет на переваривание белка

Переваривание белка - процесс отлаженный, но хрупкий: на каждом этапе что-то может пойти не так. Вот основные факторы, от которых зависит, насколько гладко пройдет путешествие.

Кислотность желудка
Если соляной кислоты в желудке достаточно, белки денатурируются, а пепсин работает как надо. Если же кислотность снижена (например, при гастрите или при бесконтрольном приеме препаратов, подавляющих секрецию), то белки дольше остаются в свернутом виде, пепсин работает вяло, и в тонкую кишку попадают крупные фрагменты, с которыми ферментам потом сложнее справиться.

Ферменты поджелудочной железы
Поскольку тонкая кишка - главная сцена переваривания белка, здесь все зависит от трипсина, химотрипсина, карбоксипептидазы и эластазы. Если поджелудочная железа работает недостаточно, то этих ферментов не хватает, и белок переваривается не в полном объеме. То же самое происходит, если среда в кишке не стала достаточно щелочной: ферменты просто не могут работать в кислоте.

Моторика ЖКТ
Пищеварение - это не только химия, но и движение. Желудок должен достаточно долго удерживать пищу, чтобы кислота и пепсин успели сделать свою работу. Кишечник должен продвигать содержимое с нужной скоростью, чтобы ферменты успевали расщеплять белок, а стенка кишки - всасывать аминокислоты. Если моторика слишком быстрая, белок проскакивает непереваренным; если слишком медленная - появляются вздутие, тяжесть и дискомфорт.

Вид белка
Не все белки одинаковы. Белки животного происхождения - мясо, рыба, яйца, молочные продукты - обычно перевариваются легче и лучше, потому что их аминокислотный состав ближе к нашему. Растительные белки нередко «упакованы» в клеточные стенки и содержат антипитательные факторы, поэтому усваиваются хуже.

Способ приготовления
Термическая обработка - это, по сути, начало переваривания еще до того, как еда попала в рот. Варка, тушение и запекание денатурируют белки, размягчают волокна и облегчают работу ферментам. Сырой белок или плохо прожаренное мясо перевариваются тяжелее. При этом слишком агрессивная обработка - например, обжаривание до корочки - может, наоборот, затруднить переваривание.