С точки зрения химии пищевой жир - это прежде всего триглицериды. Их молекула устроена просто: глицерин, к которому «прицеплены» три жирные кислоты. Именно триглицериды составляют 95–98% любого масла или жира.

Свойства жира определяют жирные кислоты. Насыщенные делают его твердым (сало, сливочное масло). Ненасыщенные - жидким (растительные масла). Среди ненасыщенных особое место занимают незаменимые кислоты - линолевая (омега-6) и альфа-линоленовая (омега-3). Организм не может синтезировать их сам и должен получать с пищей.

Если белки - это кирпичики, из которых построен организм, то жиры - утеплитель и запас топлива. Функции их также разнообразны:

• Энергетическая. Жир - самый концентрированный источник энергии. Излишек энергии, поступающий с пищей, запасается именно в виде подкожной жировой клетчатки.
• Структурная. Каждая клетка нашего организма окружена мембраной, основу которой составляют жиры - фосфолипиды и холестерин.
• Термоизоляция. Подкожный жир сохраняет тепло и защищает внутренние органы от механических повреждений.
• Гормональная. Жиры служат сырьем для производства некоторых гормонов. Кроме того, жировая ткань сама работает как эндокринный орган и влияет на аппетит, обмен веществ и репродуктивную функцию.

Дефицит жиров отражается прежде всего на коже и волосах: они становятся очень сухими. Организм недополучает энергию, появляются усталость, слабость и «туман в голове». Эти симптомы связаны и с тем, что жиры необходимы для стабильной работы нервной системы. Нарушается усвоение жирорастворимых витаминов. И - что крайне важно - страдает гормональный фон, особенно у женщин.